TRANSGLUTAMINASE (voor vleesproducten), TÖUFOOD, 500 g

Dit product behoort tot de beproefde klassiekers in zijn categorie. Transglutaminase, een enzym dat verantwoordelijk is voor de binding van bepaalde aminozuren in eiwitten. Dit enzym is bedoeld om stukken vlees of gevogelte duurzaam met elkaar te verbinden om één compact stuk vlees te verkrijgen. Het wordt ook gebruikt om de consistentie van vullingen en vullingen te verdichten en te verbeteren zonder de smaak te veranderen, of om schuimen, gels en gelei te maken die bij zeer hoge temperaturen hittebestendig blijven. Hierbij moet het te gebruiken vlees ofwel met het enzym worden bestrooid, ofwel, gemengd met water, met een kwast worden aangebracht. Vacuüm verpakken en 12 uur in de koelkast laten staan. Het is noodzakelijk en onontbeerlijk om het enzym door middel van temperatuur te deactiveren, om te voorkomen dat het enzym nog steeds werkt zodra het wordt geconsumeerd. Hiervoor moet het product worden verhit tot boven 85 °C of worden gehouden op 75 °C gedurende 5 minuten, 70 °C gedurende 15 minuten of 65 °C gedurende 2 uur.