Dashi Kombu-zeewier "Rausu Premium", Aimono Japan, 45 g

Een authentiek ingrediënt in veel Aziatische gerechten – of het nu in wokpannen, soepen, curry's of noedelgerechten is. Rausu Kombu heeft van alle kombu-soorten de meeste umami en een bijna 'vlezig'-intensieve smaak. Om deze reden wordt het vaak gebruikt in de veganistische kloosterkeuken. De bouillon wordt echter iets troebeler dan bij andere kombu-soorten. Voor de vegetarische en veganistische keuken, maar ook krachtig genoeg van smaak om bijvoorbeeld een ramen-soep op basis van varkensbotten in balans te brengen. Deze handgemaakte, verwerkte kombu van het schiereiland Hokkaido wordt na de eerste droging meerdere keren bevochtigd, vervolgens opnieuw gedroogd en gerijpt om de smaak en umami nog meer naar voren te brengen. Industriële kombu ondergaat dit proces niet en heeft daarom niet dezelfde smaak- en kleurdiepte. Aimono Kombu is een zeewierhandelaar uit de "Kombu-straat", waar kombu en andere zeewieren vroeger de keizerlijke hoofdstad Kyoto bereikten. Tot op de dag van vandaag worden de producten van Aimono daar in toprestaurants gebruikt en niet in de laatste plaats levert Aimono aan het wereldberoemde restaurant Noma, om nog maar één tevreden klant te noemen.